COZINHA DE ARAQUE

Para 1 pessoa com fome - e ainda sobra para essa mesma pessoa com fome para o dia seguinte.

Sozinho por alguns longos dias na praia, resolvi ir ao mercado de peixe da cidade e buscar alguns ingredientes para o final de semana - quando a turma chegaria para o carnaval.

Lá, após uma oferta de um peixeiro, pensei: por que não aproveitar alguns desses ingredientes, comprar um caçãozinho e resolver o meu almoço de hoje?

Ingredientes:

• 500g de Caçãozinho;
• 4 camarões rosa;
• 4 lulinhas;
• 200ml leite de coco;
• 1/3 pimentão amarelo
• 2 cebolas;
• 1 tomate;
• Salsinha e cebolinha;
• Molho de pimenta;
• 300ml Molhote de tomate;
• Óleo vegetal.

Em uma panela, acrescente primeiro o óleo e as cebolas em rodelas. Refogue até ficarem bem molinhas. Acrescente o tomate, os pimentões e as lulinhas, todos também picados em rodelas. Em seguida, após uns 5 minutos e mexendo bem, acrescente o molho de tomate e de pimenta, conforme o seu gosto. Sempre limpo a embalem de molho de tomate com um pouco de água, que depois, também vai para a panela para apurar.

Por último, após uns 5 minutos, acrescente os verdinhos e o leite de coco. Mexa tudo muito bem e depois acrescente as postas de caçãozinho por cima e tampe a panela. Deixe cozinhar em panela fechada por 20 minutos, mexendo apenas de vez em quando a parte do fundo da panela para não queimar o pimentão, cebola, tomate. Agora é só incluir os camarões, por cima do peixe, tampar novamente a panela e em 5 minutos tudo estará uma dilicia!

No dia seguinte, o molho ficou mais escuro, mais forte! Caso tenha sobrado um pouquinho de leite de coco, acrescente na hora de esquentar :)

Para 6 pessoas.

Não consigo escrever sem antes contar que este é o meu peixe preferido. Pronto. Agora, mais alíviado em dizer o quanto acho ele gostoso, posso contar duas histórias.

Muita gente acha que nasci em Ribeirão Preto - do tanto que cito suas inúmeras qualidades. No entanto, sou Piracicabano da bera do sarto de lá, não de cá - XV crá crá. Agora tá explicado por que quando cheguei em São Paulo muita gente não me entendia? E o pior, experimenta vir do interior e morar próximo a Rua caRdeal aRco veRde.

Em Pira, na Rua do Porto, você tem praticamente duas opções: Filhote ou Piapara. Dúvida boa essa. Foi lá que me apresentaram o Filhote e é lá que se faz ele no tambor ou na grelha e que se come o lombo ou a posta. Agora, o modo de preparo, vem de Ferrugem, uma linda praia do sul do país que conta com um pequeno e simples restaurante pé na areia. O proprietário e chef - me perdoem, não lembro o seu nome, mas lembro que era bem diferente -, me revelou não uma receita ou um segredo culinário, mas sim, uma forma ou estilo de se preparar um peixe na grelha: apenas manteiga, alcaparras e carvão. Para mim, a genialidade está em dizer que o carvão faz parte dos ingredientes da receita. Parece simples, mas como é gostoso e vai bem com todos os tipos de peixes, inclusive com a deliciosa Tainha que provei nas minhas duas viagens para Ferrugem.

Em sua homenagem, minha intromissão nessa perfeição foi de apenas adicionar açafrão e dar a cor e o sabor que tem como nome a sua praia.

Se me permitem a legenda fanfarrona: “Esse dia foi foda”.

Ingredientes:

• 2,5kg de lombo de Filhote;
• 200g de mateiga;
• 1 vidro de alcaparras;
• 2g açafrão moído;
• Sal grosso;
• Carvão.

Em uma forma de alúminio coloque o Filhote, a manteiga, as alcaparras, pouco sal grosso e o açafrão. Tampe com papel alúminio. Já na churrrasqueira, depois de 20 minutos, retire o papel alúminio e tire o peixe da forma para grelhar. Divida a churrasqueira para de um lado permanecer a forma, que ainda tem a manteiga com as alcaparras, e na outra metade, o peixe grelhando. Após o tempo necessário para grelhar, no máximo 10 minutos, volte o Filhote para a forma e sirva. Pura alecria!

Agradecimentos especiais as minhas queridas primas Rachel e Clarice que me ajudaram a achar e comprar o Filhote no restaurante Dourado.

Natal é tradição até na mesa. Pode ser um arroz com lentilha, o famoso peru ou um doce feito apenas nessa época - porquê? Por que é Natal. No entanto, a maior das tradições, o óbvio e a mais importante delas, é passar a noite de Natal em fámilia. E quando ela é uma família por opção, criamos uma nova tradição. Assim foi o meu Natal, criando novas tradições à mesa e fora dela.

Decidi preparar uma entrada, o peru e me arriscar em uma sobremesa. Como a responsa era grande, contei com a ajuda da programação da TV nesta época do ano. Me inspirei nos especiais de Natal do Gordon Ramsay, Jamie e Nigella - intensivão.

Ovos do acaso
Explico o “acaso”. Uma vez, fazendo um bacalhau e com fome, resolvi montar um pequeno petisco para acalmar a danada. Gostei tanto que fiquei com aquilo na cabeça como sendo, talvez, uma boa entrada. Servi da mesma forma que havia provado à época.

Ingredientes:

• 4 ovos;
• 3 cebolas brancas (não ardem);
• 100g cogumelo paris frescos;
• Aceto balsamico;
• 100gm bacon;
• Azeite trufado;
• Flor de sal;
• Noz-moscada.

Enquanto os ovos cozinham, aproveite para caramelizar a cebola fatiada com o aceto balsâmico e o bacon cortado em pedacinhos. Depois de 10 minutos ou o tempo necessário para dourar bem a cebola, adicione os cogumelos também fatiados. Para montar, fatie o ovo e coloque ele em uma colher, em cima, pesque um cogumelo, cebolas com bacon e finalize com um pouco de azeite trufado e flor de sal. Para decorar e ter um gostinho surpresa, rale noz-moscada em todo o prato.

Peru de Natal -SP
Antes de fazer um peru, primeiro precisamos limpá-lo muito bem. Começamos por retirar tudo o que vem dentro até uma esfoliação completa de fubá. Primeiro, retire os miúdos de dentro, depois com muita água corrente e uma colher, raspe a cavidade interna, pedaços de pulmão, veias e coágulos virão à tona. Após essa fase, esfregue fubá na pele e na parte interna, além de limpar partes ingratas como de baixo da asa, o sovaco, isso irá melhorar muito o cheiro do seu peru.

Ingredientes:

• 2 potes de manteiga aviação;
• 1 maço de funcho;
• Alguns ramos de alecrim;
• Alguns ramos de salsinha crespa e cebolinha;
• 3 cebolas;
• 100ml de azeite.

Para o molho:

• Cebolinhas;
• Tomates cereja;
• 1 garrafa de champagne;
• 1 couro de bacon.

No liquidificador, bata as cebolas e ervas com o azeite. Em uma tigela, despeje toda a misture e acrescente a manteiga. Com as mãos limpas, misture tudo muito bem - sinto um prazer especial por receitas que envolvem mãos. Agora, vem o pulo do gato, insira toda a manteiga em baixo da pele. Começe pela cavidade, abra passagem com a faca e depois vá espalhando e jogando para frente a manteiga até chegar, por última, nas coxas. Obrigado por essa, Ramsay.

Papel alumínio e forno por 2h30. Retire o papel, regue o peru com o delicioso molho amanteigado que jaz na assadeira e em seguida, uma boa dose de azeite para não tostarmos tanto a pele. Pronto? Ainda não, segundo Ramsay e seus mestres, peru se deve comer depois de 2h pronto. O sabor e cocção terminam após um tempo. Comprovei e concordei com eles. O peru ficou muito macio com a ajuda da manteiga-subcutânea e comê-lo a temperatura quase ambiente foi ótimo. Claro, com o molho de champagne bem quentinho.

Para o molho, reserve em uma panela toda aquela manteiga da assadeira e acrescente as cebolinhas, o bacon, tomates cerejas e o champanhe aos poucos. Depois de uns 20 minutos, apenas retire o bacon e pronto.

Botafogo
Nigella me apresentou à pavlova, um merengue envocado, classudo e elegante. Fui procurar saber mais sobre o tal doce e descobri que o nome era uma homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. Preciso explicar o resto? Fiz a minha versão e homenagiei a Ana tupiniquim.

Parece simples a princípio, mas requer certa experiência em doces que ainda não possuo. Por isso, vamos por partes.

Ingredientes para o merengue:

• 6 claras;
• 300g de açúcar de confeiteiro;
• 2 colhers de chá de essência de baunilha;
• 1 colher de sopa de vinagre de maça;
• 1 colher de sopa de amido de milho;
• 200g de blueberry;
• 1 folha de papel manteiga (Consegui algumas na padaria do PA).

Ingredientes para o chantily:

• 1 pote de creme de leite fresco;
• Açúcar de confeiteiro;

Ingredientes para a calda:

• 500ml de suco de cranberry;
• 100ml de Absolut Vanillia;
• 200g de açúcar de confeiteiro;
• 2 anis-estrelado.

Ingredientes para a decoração:

• 100g de framboesa;
• Cerejas.

Começamos pelo merengue, na batedeira despeje as claras, baunilha, vinagre, amido de milho e o açúcar em partes. Depois de se surpreender com um creme branco e firme, acrescente as blueberrys e mexa bem. Na fundo da assadeira, coloque a folha de papel manteiga e coloque tudo bem no centro e alto. Após 15 minutos, deve estar corado e pronto.

Para o chantily, apenas bata na batedeira por alguns minutos o creme de leite fresco com o açúcar até encontrar o seu ponto preferido.

Já para a calda, aqueça em uma panela o açúcar com o anis até quase queimá-lo. Depois acrescente a vodka e o suco. Após uns 30 minutos, acredite, a calda irá engrossar e finalmente teremos nossa cobertura.

Ao montar, certifique-se a travessa seja grande o suficiente para o merengue e para a calda que irá escorrer. Começe tirando o merengue da forma, vale colocar a travessa em cima da assadeira e virar as duas. Em seguida, por cima, acresente o chantily. Depois, despeje a calda com seus pedaçinhos de anis. Por último, framboesa e cerejas. Toque final, jogue um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Sem demorar, leve tudo para a geladeira. Em 1h estará perfeito para servir.

Pensei em não explicar o motivo do nosso Natal em SP. Mas também pensei e percebi que essa receita ficaria incompleta. A verdade é que um voo para Recife marcado para o dia 26 às 9h foi o motivo da união de três famílias. Simples assim.

Nota especial: estava uma delícia o arroz com lentilha e a salada da Nádia. Creme de milho sempre é bom. A torta de nozes da mama, que não vai farinha, como sempre foi um sucesso.

Para 4 pessoas.

Domingo, dia de futebol, de leve ressaca, dia de feira, pastel e caminhar até o estabelecimento do garapeiro corinthiano mais gente boa que conheço. Talvez por que sou cliente dele há anos, toda semana, domingo, meio dia. Boa conversa, bons comentários, simpático e ainda deseja boa sorte para o meu São Paulo. Mas que infelizmente não soube aproveitar sua boa intenção.

Hora de ligar para alguns amigos e ver quem está disposto a largar tudo o que estava programado e encarar um menu confiança - por que ainda não sabia o que iria acontecer.

Ingredientes para o recheio da tapioca:

• 1kg de badejo (sem A no começo do nome);
• 300g de anéis de lula;
• 300g de camarão;
• 3 colheradas de azeite de dendê;
• 1 maço de salsinha;
• Raspas de 1 limão e seu suco;
• 100g de damasco;
• 50g de coco ralado;
• 4 colheradas bem cheias de pimenta biquinho;
• 1/3 de pimenta malagueta;
• 100ml de creme de leite.

Corte o badejo em cubos grandes e acrescente as raspas de limão com o suco em uma panela. Despeje a primeira colher de azeite de dendê e deixe secar bem a água que irá soltar. Em seguida, mais dendê, anéis de lula, pimenta biquinho, malagueta e metade da salsinha. Mais a frente, quando o peixe estiver totalmente “esfarelado” - não encontrei um termo melhor -, é hora do camarão, dendê, mais salsinha, damasco, coco e, bem por último, o creme de leite.

Ingredientes para o purê:

• 3 cenouras grandes;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 5 bons ramos de alecrim;
• 50g de parmesão ralado;
• 100ml de creme de leite;
• Sal.

Depois de ferver a cenoura e usar um espremedor ou um garfo para amassá-las, acrescente na panela a manteiga, alecrim, parmesão, sal e o creme de leite. Capriche na mateiga, valerá a pena.

Para a tapioca:

• Farinha de tapioca;
• Frigideira;
• Confiança;

Na feira, o homem do coco avisa em alto e bom som que o coco vai acabar e recebe seus clientes com um sorriso e um bom desconto em sua barraca localizada na encruzilhada da feira. Depois de passar muitas vezes por ali, me arrisco ao comprar a farinha de tapioca com toda a desenvoltura de quem faz tapiocas há anos.

Na frigideira, coloque apenas a farinha de tapioca. Ajeite ela bem com um garfo ou uma colher espalhando bem cada farelo branquinho até as extremidades da panela, deixando ela o mais fina possível. Após um tempinho, de 1 à 3 minutos, acrescente a confiança e faça aquele movimento extremamente arriscado reconhecido por todos que já viram uma panqueca sendo preparada.

Utilizei uma xicará para montar o purê. Ficou coisa fina, surpreende, parece coisa de restaurante chique. As tapiocas, bem, foram montadas uma a uma, não tem segredo. O recheio ficou ótimo como esperado, badejo + lulas + gambas = alecria!

Considerações e aprendizados finais: as primeiras tapiocas ficaram grossas e pequenas, o purê, incrível, até faltou! E, para finalizar, harmonizamos com um vinho branco safra coisa linda de Deus!

P.S.: Começo a me interessar cada vez mais pela estética e notar a diferença que faz um prato ser bem apresentado.

Para mais de 20 pessoas! :)

Tudo começa assim: com a leitoa. Que era pra ser de 8kg, mas veio uma das grandes, de 11kg. Talvez o meu tio Carlos, na foto, já imaginasse a fome da turma.

Ela veio de longe, viajou de Caldas -MG para Itamambuca -SP. Uma legítima leitoa mineira! Sempre que for comprar uma leitoa, pergunte quando ela foi abatida, o ideal é prepará-la de um dia para o outro e nesse tempo, deixá-la no tempero.

Para o tempero:

• 1 garrafa de vinho branco;
• 1 pimenta inteira;
• Sementes de erva doce;
• Cebolinha;
• Sal.

Antes de fazer a minha primeira porca, pesquisei e encontrei algumas receitas ótimas de porchetta. Isso mesmo, fui buscar inspiração do recheio em um dos pratos mais tradicionais da Itália. E encontrei. Dentre as que vi, a do Chef Carluccio me convenceu.

(http://www.youtube.com/watch?v=9m_UmNGYLGg)

Para o recheio:

• 1 pão italiano grande em pedaços pequenos;
• 100g macadâmia;
• 100g amendoas laminadas;
• 100g pistache;
• 1 maço de Funcho;
• 3 ramos de hortelã;
• 1 maço de manjericão;
• 10 folhas de sálvia;
• 8 folhas de Louro;
• 4 colheres de semente de erva doce;
• 4 colheres de sopa de canela em pó;
• 2 colheres de gengibre em pó;
• 1 gengibre ralado;
• 1 dente de alho;
• 1 colher de nóz-moscada ralada;
• 2 colheres de açucar mascavo;
• 200g parmesão ralado;
• 4 ovos;
• 300g de bacon ou pancetta picados;
• 300g de manteiga;
• 1L de vinho tinto licoroso (Foi difícil de achar. Usei um nacional: Dom Isidro);
• 300ml de aceto balsâmico;
• Pimenta;
• Pouco sal;

Assim como o prato é para mais de 20 pessoas, também temos mais de 20 ingredientes. Misture tudo em uma grande bacia, mexa bem com as mãos e depois preencha a barriga da porca.

Ao invéis de costurar, a Néia me ensinou a amarrar uma porca. Primeiro temos que fazer vários furos no couro, sempre na mesma direção de um lado e de outro. Depois enfiamos esses gravetos de madeira e em seguida fazemos um zigue-zague, pra lá e pra cá com a linha, umas três vezes.

Dois rolos de papel alúmio e grelha! Após umas 4h, virando, virando, virando, ela está bem cozida e pronta pra voltar à churrasqueira e pururucar. Mas, teve algo a mais nessa receita que a tornou inesquecível. Confesso que faltou uma atenção no final e perdi o ponto da pururuca. Mas valeu como experiência para a próxima. Afinal, ninguém reclamou ou percebeu.

Aí está ela. O recheio ficou incrível. Leve, doce, molhado, crocante. Consegui agradar toda minha exigente família mineira e também os meus amigos, que não deixaram a porca chegar nem no prato. Sim, foi da grelha, para a minha mão, para a boca de todos.

Explico a minha mão nesse processo: desossando ela tomei uma bronca com toda razão do meu tio. Por que é bem mais fácil e prazeroso desossar com a mão. Logo percebi como ele estava tão certo.

Já com grande experiência, na semana seguinte fui surpreendido pelo Fabricio com uma incrível e pequenina leitoa. Era hora de mostrar que a lição da primeira valeu. O resultado foi esse aí de cima. Dessa vez, assamos primeiro na churrasqueira a bafo e depois levamos para a grelha. Perfeito, não? Obrigado, Fa.